15 %? 20 %? 팁 문화가 근본적으로 깨지기 때문에 중요하지 않습니다.

팁을 통해 생계를 유지하는 사람들조차도 그들을 경멸합니다

"정말입니까?"맨하탄 이스트 빌리지의 타파스 스타일 레스토랑 Huertas의 바텐더에게 긴장을 물었습니다.

그는 고개를 끄덕인다.

그래도 나는 죄책감으로 가득합니다.

“이것은 잘못된 것 같아요.”나는 그에게 말한다.

"아니요, 정말 괜찮아요."그는 저를 안심시킵니다. "우리는 이것을 이렇게 좋아합니다."

"알겠습니다. 확실하다면 ..."

그와 함께, 나는 몇 주 전에 와인 한 잔을 주었던 주름진 10 달러짜리 지폐에서 그가 내게 준 모든 변경 사항 (3 달러와 변경 사항)을 지갑에 다시 넣었습니다.

팁이 필요 없습니다.

그의 요청에 의해.

현관 밖으로 나갈 때 훔친 것 같은 느낌이 듭니다.

나는 7 년 동안 바텐더를 해왔으며 바에서 모든 변화를 떠올리고 팁을 남기지 않고 멀리 걷는 사람들에게 끔찍한 일이 있기를 바랍니다. 체인이 아닌 식당에서 일한 모든 사람이 말해 주듯이, 바텐더 (및 서빙)는 정신적 인 노동이 아닙니다. 음식과 정신에 대한 깊은 지식, 불의 외교, 오랜 시간의 육체 노동이 필요한 기술입니다. 그러나 그것은 당신이 희망하는 시간당 평균 시간으로 세분화되는 팁으로 보충되는 최저 최저 임금에 대해 종종 수행되는 일입니다. 그래서 저의 바텐더에게 의도적으로 팁을주지 않는 것은 지옥에서 그 자체의 가치가있는 죄입니다.

아니면 그렇습니다.

Huertas는 2 년 전 대니 메이어 (Danny Meyer)의 지휘에 따라 맨하탄 뒤의 식당가는 Gramercy Tavern과 Union Square Cafe와 같은 식당의 대표이자 식당 관리 그룹 인 Union Square Hospitality Group의 CEO입니다. Meyer는 2015 년 11 월에 현대 미술 박물관 미슐랭 스타 식당에서 현대식 식당에서 호스 피탈 리티 인 클루 시브 (Totality Included)라고 불리는 식당을 처음으로 시작했습니다. 2018 년 초

Meyer는 팁이없는 식사의 선구자 인 반면 1994 년 팁을 비난하는 직원과 비즈니스 파트너에게 먼저 메모를 보냈습니다. 샌디에고의 The Linkery의 소유자 인 Jay Porter는 처음에 연습을 수행 한 사람이었습니다. 2006 년부터 2013 년까지 Linkery는 18 %의 서비스 요금을 포함하여 팁이없는 모델을 운영했습니다.

그것은 도덕적 인 것만큼이나 실질적인 움직임이었습니다. 포터와 그의 직원들은 유리한 주말 교대를 놓고 싸우는 서버와 바텐더에 대해 연기하는 주방 직원들이 팁 때문에 2 배에서 3 배까지 쏟아져 나오는 모든 좌절에 빠져있었습니다. 돈에. "뉴욕 타임즈 매거진은 2008 년에 더 나은 방법이 필요하다고 느꼈습니다."다른 직업은 이런 식으로 작동하지 않으며 왜 식당 사업도해야하는지 모르겠습니다. "

그 후 몇 년 동안 팁이 사라지는 장소와 공간은 메이어의 뉴욕 제국에서 포터의 서명 샌디에고 설립, 매사추세츠 주 소머빌에있는 작은 카페에 이르기까지 크게 다릅니다. 그러나 신용 카드 영수증의 팁 라인을 없애고 무상 아이콘과 슬로건이있는 스탬핑 메뉴에 대한 이론적 근거는 동일합니다. 팁은 식당에서 일하는 사람들에게 해가됩니다.

포터가 뉴욕 타임즈에 말한 것처럼 초보자들에게는 집 앞에서 일하는 사람들과 주방에서 일하는 요리사, 식기 세척기 및 비 봉급 직원 사이에 엄청난 임금 격차 (연간 50,000 달러의 차이)가 허용됩니다 . 그러나 더 나쁜 것은 레스토랑 업계가 미국에서 가장 큰 성희롱 주장의 원인 인 이유입니다. 대부분의 동료 서버와 바텐더는 피부를 크롤링하고 (“여러분이 없으면 여기에 오지 않습니다”) 엉덩이를“실수로”칫솔질하는 의견을 제시합니다. 그들이 얼마나 길을 갔는지와 관련이 있습니다.

그래도 동료 바텐더들에게 팁을주지 않는다는 생각을한다면 저항이 있습니다. 당신 같은 저항처럼. 이해가되는 일 : 시간당 15 달러에 우리가하는 일을하는 사람은 아무도 없습니다. 연방 최저 임금 요건이 $ 7.25에서 증가한 경우입니다. (대부분의 밤에는 시간당 평균 $ 25 ~ $ 30이며, 그렇지 않은 경우 다른 직업을 찾게됩니다.)

그러나 팁 문화가 술집을 자주 방문하는 많은 사람들의 권리와 대기업 식당의 탐욕에 모두 영향을 준다는 것을 부인할 수는 없습니다. 그리고 내가 만나고 싶어 할 수있는 가장 정직하고 지능적이며 재능 있고 헌신적 인 사람들을 위해 일하는 동안 나는 공장처럼 사업을 운영하는 사람들을 위해 일했다. 소음이 나거나 마모되면 새로운 것을 얻으십시오.

이들은 그들에게 일하는 것이 특권이라고 말하고 80 시간의 근무 시간에 문제가있는 경우 나가십시오. “음, 너는 반바지를 입었 어.”와 함께 그의 테이블을 지나갈 때 술에 취한 사람에 대한 불만을 제기 할 사람들입니다. 그리고 그들은 책임이 있다면 식당 업계에 들어오지 않은 사람들입니다. 직원 임금의 절반 이상을

티핑 연습은 15 세기와 튜더 잉글랜드 (Tudor England)까지 거슬러 올라갑니다. 친구들의 저택과 성을 방문 할 때 상류층과 상륙 된 젠트리는 가정의 종업원에게 동전을 남길 것으로 예상되었으며, 주인의 집이 증가함에 따라 표준 임금보다 더 많은 일을 수행하고 있었다. 20 세기 초, 영국의 상류층 문화에 관한 팁이 너무 심해 져서 친구 저택으로의 여행은 종들에게 거의 100 달러의 현금을 가져 왔습니다.

따라서 팁은 서비스에 대한 대가를 지불했을뿐만 아니라 사회적, 경제적 우위의 표식이었습니다. 1800 년대에 관습이 대서양을 건너 갔을 때 원래 미국식이 아닌 미국인으로 쓰러졌습니다. “팁과 그것이 보여주는 귀족적 아이디어는 우리가 유럽을 탈출 한 것입니다. William R. Scott은 1916 년 The Itching Palm에서 썼습니다.

1900 년대 초 워싱턴, 사우스 캐롤라이나, 미시시피, 아칸소, 아이오와에서 팁에 대한 법률이 생겨났습니다. 그러나 그들 중 어느 것도 10 년 이상 지속되지 않았다. 그들은 전복되거나 위헌으로 쓰러졌다. 개별 시설, 호텔 그룹 및 여행 협회도 팁을 없애려고 노력했지만 팁을 없애는 것은 고용주가 더 높은 임금을 지불해야했기 때문에 그들의 노력은 대부분 쓸모가 없었습니다.

1938 년에 연방 최저 임금 (시당 25 센트)이 제정되었을 때 팁은 여전히 ​​논쟁의 여지가있는 문제였습니다. 엘리노어 루즈 벨트 영부인의 불만에도 불구하고 팁은“불충분 한 생활 임금의 결과”라고 말했습니다. 그녀는 New York Times (케리 세 그레이브 (Kerry Segrave)의 책 Tipping : American Social History of Gratuities에 따름)에 따르면, 웨이터 수입의 일부에 의존해야한다. 월급 날에 직원들에게 배포됩니다.”(80 년 후 포터 링커에서 정확히 한 일임).

1942 년 대법원은 공정 노동 기준법에 따라 정해진 최저 임금을 지불해야하지만, 고객이나 고객으로부터받은 팁이 임금에 포함될 수있어 근로자에게 지급되는 시간당 임금을 허용 할 수 있다고 판결하면서 고용주와 면담했다. 팁이 계속 들어오는 한

현재 팁으로 한 달에 최소 $ 30을 집으로 가져가는 직원의 연방 최저 임금은 시간당 2.13 달러이며 팁을받지 않은 직원의 연방 최저 임금은 $ 7.25입니다. 직원의 요령이 팁을받지 않은 근로자 ($ 7.25)에 대한 연방 최저 임금의 평균이 아닌 경우, 고용주는 그 차액을 구성해야합니다. (알래스카, 오레곤, 캘리포니아, 워싱턴, 네바다, 몬태나 또는 미네소타에 거주하지 않는 한, 직원의 팁 유무에 관계없이 동일한 최저 임금을 지불해야합니다.) 부적합은 큰 문제입니다. 직원은 기본적으로 그것을 가져와야합니다. 다시 말하지만, 다시 말해서, 업무에 할당 된 변화 (가장 많은 팁을 가져 오는 근무)에서 위험에 처하게됩니다.

이것은 식당에서 서버와 바텐더의 전문성과 성능에 대한 부담을 부담합니다. 하버드 로스쿨의 ​​노동 노동 프로그램 책임자 인 샤론 블록 (Sharon Block)은“식당 소유자가 직원들에게 돈을 지불하는 것은 고객의 책임이라고 말했다.

당신이 그것에 대해 생각할 때 어느 것이 엉망입니다. 내가 사업을 돕고있는 사람들이 나에게 돈을 지불해야 할 책임이 없어야합니까? 말할 것도없이, 내 임금이 문화적으로 테이블에 여분의 돈을 줘야하는 사람들로부터 온다면 어떻게 훌륭한 직업 성과에 대한 보상을받을 수 있습니까? 그리고 느린 날이면 어떻게 되나요?

불행히도, 마지막 질문에 대한 대답은 쉽습니다. 저는 기본적으로 무료로 일하고 있습니다.

Josh Lewin과 Katrina Jazayeri가 보스턴의 사우스 엔드에서 빵 및 소금 팝업을 성공한 후 벽돌과 박격포 레스토랑 Juliet를 열기로 결정했을 때 팁을 줄 수 없다는 것을 알았습니다. Jazayeri는“우리는 보상이 업계의 많은 문제 (희롱, 이직, 임금 학대)의 최하위에 있다고 의심했습니다. "우리는 그것에 참여하지 않을 것이라고 말했다."

그래서 그들은 직원뿐만 아니라 식당 자체의 사업에 직원 참여의 우선 순위를 기반으로하는 이익 공유 모델 인“Open Book Strategy”라는 이름으로 Juliet를 운영하고 각 직원에게 간접비, 이익 마진, ​​임대료에 대해 교육합니다. , 인건비 등. 오픈 북 전략에 따라 직원에게는 시간당 및 수익의 일부가 지급됩니다.

그러나 이익은 개발하는 데 시간이 걸릴 수 있습니다. Juliet의 경우 수익이 비용을 초과하기까지 14 개월이 걸렸습니다. Lewin은 4 월 줄리엣의 첫 번째 수익 분배 수표 삭감을 발표 할 때 직원들에게 이렇게 개방적이고 인내심을 가져 주신 것에 대해 대단히 감사하게 생각합니다. "이를 열 때와 비교할 모델이 없었습니다."

Juliet의 운영 관리자 인 Katie Rosengren은 다음과 같이 말합니다. “저는 할 수있는 것보다 적은 돈을 버는 것입니다. 그러나 반드시 그런 용어로 볼 필요는 없습니다. 적어도 저에게는이 직업의 이점이 재정적 차이보다 중요합니다.”

이익 분배는 또한 현재 식당 지불 시스템의 최악의 측면, 즉 집 앞뒤의 수입 차이를 수정합니다. Juliet의 서버 인 Noah Clickstein은 다음과 같이 말합니다. "소득에는 차이가 있습니다." “저는 집 뒤에서하는 일을 세 번이나 쫓아 냈습니다. 그리고 연합과 문화의 부족은 사람들을 몰아 냈습니다. 그렇기 때문에 내가 여기있는 것을 좋아합니다. "

메인 주 포틀랜드의 미식가 피난처 인 덕 페이트 (Duckfat)의 전 주방장 인 브렌든 머레이 (Brendan Murray)는“요리가 반나절 반쯤 앞치마에서 음식을 꺼내는 것을 알지 못한다”고 말했다. “우리 엄마는 웨이트리스 였고 그녀는 요리사로서 가족을 부양 할 수 없었을 것입니다. 우리 업계에서는 불가능한 기능입니다. "

실제로, 숙련 된 라인 쿡이 보스턴, 맨해튼 또는 샌프란시스코에 살 수있는 유일한 방법은 80 시간의 노동 시간으로 인한 초과 근무 시간 때문입니다.

Meyer의 최고 재무 책임자 인 Ashley Campbell은 2015 년 10 월 Eater에게 Hospitality Included의 목표 중 하나는“집 뒤를 안정화하여 정기적 인 일정의 선물을 줄 수있는 것”이라고 말했습니다. 사내 팀원들은 실제로 40 시간 이상 일하기를 원하지만 70 시간 일하기를 원하지 않습니다.”

슬프게도 진실 : 여기에 나열된 무상 점 식당의 모든 이점에 대해 현실적으로 여전히 작동하지 않을 수있는 모델입니다.

처음에는 자신의 식당을 여는 사람들의 수를 제한 할 수 있습니다. 또한 기존의 시설을 관광이 많은 지역과 소도시에서 사업을 벗어나게 할 수도 있습니다. 머레이는“포틀랜드 외곽의 메인과 같은 지역에서는 거의 빈곤 한 시골 지역에 거의 즉시와있다”고 말했다. "사업이있는 경우 최저 및 최저 임금을 지불하여 스케이트를 타거나 여름에도 돈을 벌고 살기를 희망합니다."

그러나 무엇보다도 바텐더와 서버의 인건비를 크게 바꿀 수 있습니다.

예를 들어, Imbibe Magazine은 최근 아메리칸 드림을 추구하면서 이민자들을 지원하는 레스토랑의 주요 역할에 대한 기능을 발표했습니다. 많은 직책은 주로 업무 윤리와 직장에서 배우는 능력 (유창한 영어 또는 대학 학위와 달리)에 의존하기 때문에 식기 세척기, 조리 요리사 또는 바백 등의 공연은 종종 인생의 첫 단계입니다. 우리

더 나아가 :“나를 포함한 대부분의 바와 레스토랑에서 순위를 올릴 수있는 충분한 기회가 있습니다. 맨하탄이 가장 좋아하는 말하기 쉬운 PDT의 창업자 인 Jim Meehan은 Imbibe에게 말했다.

노동력을 처음 접하는 미국인들도 마찬가지입니다. 올해 Speed ​​Rack 대회의 모든 지역 우승자들과 인터뷰를했습니다. 거의 모든 사람들이 서버 나 안주인을 첫 번째 직업으로 선정했습니다.

확실히 나를위한 것이었다. 17 살에 나는 안주인 / 출납원 / 드라이브 스루 사람으로 bar 한 바베큐 파티에서 일하기 시작했습니다. 1 년 후 (미국에서 술을 마실 수있을 정도로 나이가 들었던 순간) 병에 걸린 서버가 있었고 밤에 테이블 섹션을 얻었습니다. 나는 그것을 빨지 않았다. 그래서 나는 대학에 갈 때까지 테이블을 계속 기다렸다.

급여 규모가 바뀌고 식당과 바가 직원들에게 더 많은 비용을 지불해야한다면 이러한 기회가 10 대나 이민자들에게 있을지 확신 할 수 없다. 입국 장벽은 사업주가 경험이없는 사람에게 기회를주기에는 너무 높을 수 있습니다.

그러나 이것이 최악의 시나리오라고 생각합니다. 그리고 그 혜택은 무시하기에는 너무 큽니다. 이러한 모델과 임금 인상은 더 많은 식당이 1 년 365 일 문을 열지 않는다는 것을 의미 할 수 있습니다. 즉, 직원들이 휴가 기간 동안 가족과 시간을 보내 게됩니다. 근로 시간은 각 깨우는 시간으로 구성되지는 않습니다. 만약 당신이 이벤트에 참석하고 싶다면 토요일 밤 교대를 포기하는 것에 대해 고민하지 않을 것입니다. 직원들이 더 효율적일 것입니다. 사람들이 서두르지 않을 때까지 서두르기를 기다리기 위해 한 시간에 3 달러 씩 서있는 대신 직원들이 느릴 때 직원들의 시간을 줄였습니다.

타인의 경험을 창출하고 향상시키기 위해 존재하는 산업에서는 직원이 그 철학에 완전히 포함되도록 요구하는 것이 과도하다고 생각하지 않습니다.

헤일리 해밀턴 (Haley Hamilton)은 보스턴에 거주하는 프리랜서 작가로 식당 문화, 사회 혁신 및 불안을 푸는 모험을 다루고 있습니다. 그녀는 마지막으로 바 탭 설정에 대한 신사 가이드를 작성했습니다.

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