베이커 엘렌 킹, 미국이 빵을 먹는 방식을 바꾸고 싶다

베이커 엘렌 킹은 사람, 농부 및 환경을 위해 유산 곡물을 되 찾으려고합니다. (사진 제공 : Hewn.)

Tiffany Do 제작

일리노이 주 에반 스톤 (Evanston)의 시카고 교외에 자리 잡은 엘렌 킹 (Ellen King)은 빵을 구워 개념을 짜기 위해 시간을 보낸다.

미국 전역의 식료품 점에서 발견되는 전통적인 빵과는 달리, King 's 빵집의 빵인 Hewn은 Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora 및 Turkey Red와 같은 유산 밀 품종으로 구워졌습니다. 오래된 농부들의 일지. 미친 과학자와 마찬가지로 역사가와 교차 한 King은 거의 멸종 된 곡물로 최신 덩어리를 만들었습니다. 그녀는 특수 곡물 농민 Andrea Hazzard와 함께 대학 교수가 소유 한 2 파운드의 Marquis 밀을 발견했습니다. Hazzard는이 땅을 심어 30 파운드의 밀 딸기를 생산했습니다. 내년에는 수율이 300 파운드로 증가했습니다.

King은 풀 타임 베이커가되기 전에 역사에서 학사 및 석사 학위를 받았습니다. 대학에 다니는 동안 노르웨이에서 시간을 보냈으며 그곳에서 풍성하고 소박한 빵을 맛 보았습니다. 그녀는이 노출을 미래의 경력이 될 초기 연구로 취급했습니다.

“가난한 학생이기 때문에 먹을 수있는 것은 빵뿐이었습니다.”King이 웃습니다. "호밀과 빵에 많은 씨앗을 사용하는 것에 대해 많은 것을 배웠기 때문에 훌륭한 경험이었습니다."

대학원 시절부터 King은 시애틀의 요리 학교에 갔는데, 그곳에서 그녀는 초 현지 지역 농산물과 더 훌륭한 빵에 처음 노출되었습니다. 그녀는 시카고로 이주했으며 중서부의“미국의 빵통”평판에도 불구하고 찾을 수있는 좋은 덩어리가 없었기 때문에“음식 철수”를했다고 말했습니다.

우리는 헤리티지 곡물 사냥에 대해 이야기하기 위해 King과 함께 앉아있었습니다. 왜 글루텐 감수성을 가진 일부 사람들은 구운 식품과 2018 년 가을에 출판 될 책을 즐길 수 있습니다. 참고 :이 인터뷰는 명확성을 위해 편집되고 단축되었습니다.

베이커 엘렌 킹

유산 곡물에 어떻게 들어갔습니까?
학교 졸업 때 생태 사와 환경 사에 관한 책을 읽었 기 때문에 역사 배경에서 정직합니다. 식민지가 왔을 때와 아메리카 원주민이 풍경을 어떻게 형성하고 모양이 바뀌 었는지에 대해 [많이 읽었습니다.] 따라서 [역사들]은 식민지 시대에 미국이 훨씬 더 원시적이라고 생각했습니다. 사람들이 적었지만 여전히 도시를 변화시켜 다른 생태계를 만들었습니다. 빵집을 만드는 것에 대해 생각할 때, 나는 때때로 오래된 농장 일지를 읽었으며 역사적인 관점에서 전국에서 일어나는 일에 관심이있었습니다. 빵집을 열었을 때, 나는 전통적인 밀을 사용하는 데 관심이 없기 때문에 유기농 밀을 사용해야한다는 것을 알았습니다. 일반적으로 모든 것이 제거됩니다. 나는 그것으로 일하는 기분이 좋지 않았다. 현실이 아닌 것 같았습니다. 마치이 훌륭한 제과점이나 훌륭한 식당을 개설하고 엉뚱한 농산물을 사용하는 것과 같습니다. 그것에 영혼이 없습니다.

그래서 저는 시카고에 대해 생각하기 시작했습니다. 재미있는 밀을 얻을 수있을 것입니다. 그리고 그것은 없었습니다! [웃음] 저는 Andrea (Andy) Hazzard라는이 여성을 만났고 그녀는 4 세대 또는 5 세대 곡물 농민입니다. 그녀의 가족은 옥수수와 콩을 재배하지만이 이상 현상입니다. 그녀는 40 에이커의 농장을 가지고 있습니다. 나는 몇 년 전에 대회에 있었고 보라색 보리, 에머, 더럼과 같은 다양한 품종으로 그녀를 보았습니다. 나는 그녀와 대화를 나누면서“여러 가지 종류의 밀 재배에 관심이 있으십니까?”하고 물었습니다. 정말 재미있을 것입니다.”나는 그녀에게 무엇을 묻고 있는지 전혀 모른다. 나는 스티븐 존스와 연락을 취하고 워싱턴 주에서 빵 연구소를 운영하고있는 오래된 농장 일지를 겪고 품종을 어떻게 찾을 수 있는지 물었습니다. 그는“오래된 농장 일지를 보아라”와 같았습니다. 그래서 저는 가서 보았습니다. 매디슨 위스콘신 대학교 (University of Wisconsin)에 매디슨은 세기 초에 재배 된 품종과 이들이 어떻게 생겨난지를 보여주는 농장 게시판을 가지고 있습니다. 나는 20 종의 품종 목록을 가지고 있으며 씨앗에 대한 접근이 많지 않기 때문에 Andy는 그 중 하나를 찾을 수 없었습니다.

그 과정은 어떻습니까? 씨앗은 어디에서 찾을 수 있습니까?
농부들은 서로 연락 할 수있는 네트워크를 가지고 있습니다. 그녀에게는 효과가 없었습니다. 그녀는 일부 종자 보호자들에게 손을 뻗었습니다. 마침내 그녀는 일부 대학 교수들에게 연락하기 시작했습니다. 한 교수는 킬로그램 (2.2 파운드)의 마르퀴스 밀을 섭취했습니다. 그녀는 115 야드 3 줄을 심기에 충분했습니다. 이 2 파운드에서 연말까지 30 파운드를 얻을 수있었습니다.

정상입니까?
우리는 솔직히이 품종에 대한 정상적인 양이 무엇인지 모릅니다. 제 2 차 세계 대전이 끝난 후, 그들이 이용할 수있는 모든 상품 종류를 만들기 시작했을 때, 수익률은 차트에서 벗어났습니다. 그래서 이것에 대해 우리는 무엇을 기대해야할지 몰랐습니다. 그러나 그로부터 1 년 후에는 30 파운드를 생산했고, 내년에는 그 모든 것을 심었고 300 파운드의 딸기를 생산했습니다. 그것으로 말 그대로 300 파운드를 심었고 3000 파운드를 추정했습니다. 따라서 구축하는 데 약 3 년이 걸립니다. 이제 그녀는 본질적으로 3,000 파운드의 씨앗을 가질 것입니다. 빵을 만들기 위해 몇 백 파운드를 구할 것이고 나머지는 씨앗을 구하고 일부 농부들과 함께 나누기를 바랍니다.

목표는 후작에만 초점을 맞추는 것이 아니라 이러한 유산을 만들기 시작하는 과정이 무엇인지 알고 싶습니다. 목표는 더 많은 유전자 다양성을 얻고 더 많은 농부들이 더 많은 품종을 심는 것입니다. 어쩌면 그들 중 일부는 그들의 지역에서 작동하지 않을 수도 있지만, 우리는이 씨앗들도 죽기를 원하지 않습니다. 종자 은행은 몇 년마다 재생되어야합니다. 농부들이 기내에서 뛰어 올라 지역에있는 무언가를 재배한다면 빵 굽는 사람이 서로 다른 밀의 향을 맛보는 것은 재미있을뿐만 아니라 환경을 유지하는 것이 우리에게 좋은 일입니다.

빵이 만들어 졌던 방식이기 때문에 시원합니다. 우리는 새로운 것을 발명하지 않았으며 가능한 한 시간을 거슬러 올라갑니다.

나는 함께 일한 다른 품종이 있습니다. 우리는 위스콘신에서 자란 야생 철자 인 파이퍼와 놀고 있습니다. 우리가 찾은 것은이 모든 것이 조금 다르게 반응한다는 것입니다. 내가 작업하고있는 요리 책, 그것의 주요 임무는 사람들이 그들의 지역에서 어떤 종류의 탐색을하도록하고 곡물이 재배되고있는 것과 그들이 당신과는 다른 반응을하기 때문에 편안한 방법으로 실험 할 수있게하는 것입니다 표백 된 다용도 밀가루. 레시피를 정확히 따르지 않으면 제대로 작동하지 않기 때문에 많은 사람들이 베이킹에 위협을 느끼고 있다고 생각합니다. 그 신화를 없애고 싶습니다. 많은 조부모와 조부모가 생각하면 그냥 구울 수 있기 때문입니다. 한 잔은 실제로 마시는 컵이었고 그들은 추정했을뿐입니다. 나는 우리가 너무 정확하게 압력을가한다고 생각합니다. 이런 종류의 밀을 사용할 때는 긴장을 풀면 맛이 좋아집니다! 베이킹 파우더 1 1/4 티스푼 또는 넣은 1 티스푼이라면 스트레스를받지 마십시오. 덜 중요합니다.

곡물은 중서부에서 재배되고 있습니까?
흠 파이퍼는 위스콘신에서 재배됩니다. 위스콘신에서 자란 오를레앙이 있습니다. 루즈 드 보르도는 실제로 몬태나의 농장에서 왔으며 우리가하고있는 일을 읽었 기 때문에 손을 뻗었습니다. 이것은 수백 년 동안 프랑스에서 자란 품종입니다. 이것은 프랑스 전역에서 엄청나게 잘 자랐기 때문에 실제로 이것은 전통적으로 오래된 프랑스 빵이 많이 만들어졌습니다. 우리는 방금 [it]로 실험을 시작했습니다.

화이트 소노라도 있습니다. 실제로 애리조나에서 자랍니다. 그것에 대해 읽었 기 때문에 함께 일하고 싶었습니다. 이것이 그들이 모든 밀가루 또띠야가 17-1800 년대에 만들어 졌다고 생각하는 것입니다. 멕시코의 소 노라 지역 출신입니다. 정말 오래된 품종입니다.

초콜릿 칩 쿠키 믹스에 화이트 소 노라가 있습니다. 쿠키를 만들기 위해 왜 밀을 선택 했습니까?
터키 레드 또는 오를레앙과는 달리 훨씬 미묘한 통 밀가루라고 생각합니다. 우선, 그들은 붉은 밀이므로 색을 볼 수 있습니다. 베리는 [White Sonora]가 흰색 인 것처럼 붉은 반점이 더 많고 거기에 옥수수 얼룩이있는 것처럼 보입니다. 나는 흰 밀가루가 구운 음식에 더 섬세하다고 생각합니다. 나는 풍미가 있다고 생각합니다. 빵을 굽는 방식에 따라 일반적인 통밀과의 차이점을 거의 알지 못할 수도 있습니다.

빵에서 어떤 품종을 가장 많이 사용하십니까?
우리는 기본적으로 매주 다른 품종을 만들고, 그것을 오를레앙 빵 또는 칠면조 레드 빵 또는 파이퍼 빵 또는 루즈 드 부드레 (Rouge de Boudreaux)라고 부릅니다. 우리는 소비자가 품종을 식별하기를 원합니다. 우리는 빵에 White Sonora를 추가했습니다. 우리는 그것을 광고하지 않습니다. 빵의 성능을 확인하기 위해 일부 빵에 20 % 정도를 추가합니다. 다른 사람들을 위해 우리는 100 % Orleans 또는 100 % Rouge de Boudreaux를 똑바로 추가합니다.

더 많은 농부가 자라기 시작하고 씨앗에 더 많이 접근하기 시작하면 말 그대로 Orleans, Pfeiffer 및 Rouge de Boudreaux가 한 줄에 심어 져서 동시에 세 가지 품종. 이런 식으로 농업의 관점에서 한 해에 한 품종이 저조한 성과를 거두면 다른 종류의 도움이이를 상쇄합니다. 하지만 빵집에서는 당연히 우리도 사물을 섞고 있습니다. 베이커들도 [농업] 과정을 배우는 것이 정말 재미 있습니다. 그리고 그들은 실제로 다르게 반응합니다. 그들 중 일부는 물을 흡수하고, 그렇지 않으면 물을 흡수하지 않아도됩니다. 그렇지 않으면 물이 완전히 과도하게 흡수됩니다.

일리노이 주 에반 스턴에서 파는 곳은 킹의 유산 곡물 빵의 본거지입니다.

판매 측면에서 가장 다양한 품종은 무엇입니까?
솔직히, 그들은 모두 똑같이 수행하지만 모두 다른 팬베이스를 가지고 있습니다. 저는“터키 레드 만 정말 좋아합니다.”같은 의상을 입고 있습니다. 그들은 들어옵니다. 우리는 특정한 날에하고 있습니다. 그들은 우리가하지 않은 날에 들어옵니다. 내일까지 기다릴게요.”훌륭합니다. 누군가가 좋아하는 와인을 마시는 것과 거의 같습니다. 그들은 카베르네 (Cabernet)와 달리 피노 누아 (Pinot Noir)를 좋아하지만, 사람들이 농업의 이점 때문에 끊지 않기를 바랍니다. 그들은이 운동이 조금 더 확립 될 때까지 다른 품종을 시도 할 수 있어야합니다. 소개하는 데 시간이 조금 더 걸렸지 만 지금은 잘 따르고있는 것이 파이퍼라고 생각합니다. 이 단어는 철자가 틀 렸기 때문에 사람들은“너무 건강하지 않아요.”라고 말했듯이, 우리가 그것이 펠트에서 유래했다고 말하지 않았을 때 사람들은 더 개방적 일 수 있습니다. 스펠 트는 그 이상한 사촌이라는 의미를 가지고 있다고 생각합니다. [웃음]

좋아하는 품종이 있습니까?
나는 거의 해로운 가루를 먹지 않았기 때문에 내 손을 사용한다는 관점에서 파이퍼와 일하는 것을 좋아합니다. 초보로 자연적으로 누룩을 넣은 빵을 먹을 때이 해로운 느낌을 얻지 못합니다. 그것은 일종의 에티오피아 빵과 같은 느낌입니다. 그런 것 같습니다. 분명히 평평하게 유지되지 않습니다. 정말 이상 해요 그 맛은 제가 매우 동유럽 빵이라고 생각합니다.

매끄 럽기 때문에 오를레앙은 정말 좋아합니다. 내부가 더 부드럽고 통밀처럼 가혹하지 않습니다. 칠면조 빨강은 흙 맛이 있지만 훌륭한 것은 아닙니다. 우리는 빵에 기름, 설탕 또는 인스턴트 효모를 첨가하지 않으므로 빵에서 밀이 빛을 발할 수 있습니다.

글루텐 감수성이있는 사람들이 일부 품종을 섭취 할 수 있습니다. 그 뒤에 과학은 무엇입니까?
저는이“의사로서의 음식”수업을 혁신적인 의사와 함께합니다. 글루텐에 대한 질문은 항상 글루텐에 관한 것입니다. 의사 Geeta Maker-Clark 박사는 자연적으로 발효 된 빵은 인스턴트 효모를 사용하는 빵과는 다른 결과를 제공한다고 말합니다. 글루텐은 믹서를 통해 발생합니다. 그래서 우리의 과정은 Roundup을 뿌리지 않고 유기적 인 밀가루와 결합하여 합성 비료를 넣는 과정에서 글루텐에 민감한 사람들이 들어 와서 빵을 견딜 수 있음을 알 수 있습니다. 그들은 부풀어 오르지 않습니다. 프로세스입니까? 밀의 종류입니까? 아니면 살충제가 없기 때문입니까? 아니면이 세 가지가 함께 있습니까? 모르겠어요

유산 품종을 사용하면 실제로 곡물이라는 것을 알 수 있습니다. 다양한 밀 중 일부는 높은 수준의 글루텐을 갖도록 자랐습니다. 이들은 글루텐을 위해 자란 것이 아니라 맛이 좋기 때문에 자란 것입니다. 사람들은 그 맛을 좋아했습니다.

춥다. 글루텐이없는 사람들이 들어 와서 빵을 먹으려 고 긴장하기 때문에 때로는 조금 어색합니다. 그들은“터키 레드를 시험해보고 어떻게되는지 볼 것입니다.”그런 다음 그들은 이틀 후에 다시 왔습니다. 한 여자가 울고있었습니다. [웃음] 확실히 글루텐이 들어 있고 밀입니다 만 다르게 행동합니다. 식료품 점에서 빵을 사는 사람들은 그 빵에 글루텐이 첨가되어 있고 믹싱을하기 때문에 글루텐이 추가되어 매우 빨리 발전하기를 원합니다. 우리는 전파하지 않고 자연적으로 누룩을 낸 빵은 매우 다르다는 것을 설명하려고 노력합니다. 왜냐하면 야생 효모가하는 일은 시간이 지남에 따라 글루텐을 분해하기 때문입니다. 그 긴 발효는 몸에 닿기 전에 소화시키는 데 도움이됩니다. 빵이 만들어 졌던 방식이기 때문에 시원합니다. 우리는 새로운 것을 발명하지 않았으며 가능한 한 시간을 거슬러 올라갑니다.